Zutaten
8 kleine Gänsekeulen, à ca. 400 g
2 kleine Zwiebeln
2 Nelken
1 Lorbeerblatt
Salz
je 300 g Süß- und mehligkochendende Kartoffeln
400 ml Brühe
150 ml heiße Milch, 1,5 %
200 g Maronen, vakuumverpackt
frisch gemahlener Pfeffer
2 Prisen Muskat, gemahlen
1 Spitzkohl, ca. 1,2 kg
3 EL Butter
3 TL Mehl
100 ml Sahne
1-2 Prisen Kümmel, gemahlen
0.5 rote Chilischote
2 EL gehackte Petersilie


Zubereitung
Am Vortag: Keulen waschen und trockentupfen. Zwiebeln abziehen. 3 Liter Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen, Keulen, Zwiebeln, Nelken, Lorbeerblatt und 1 Esslöffel Salz zugeben und circa 80 Minuten köcheln lassen. Keulen herausnehmen und kalt stellen. Sud durch ein Sieb geben, Fett abschöpfen und Sud beiseite stellen.

Für das Püree Süßkartoffeln und Kartoffeln schälen, waschen, in Stücke schneiden, in Brühe abgedeckt circa 20 Minuten garen, abgießen, Milch und Maronen zugeben und zerstampfen. Püree mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und kalt stellen.

Bei dem Kohl die äußeren Blätter entfernen, vierteln, den Strunk keilförmig herausschneiden, Kohl in Streifen schneiden, waschen und in Salzwasser circa 8 bis 10 Minuten garen, in Eiswasser abschrecken und kalt stellen.

Für die Rahmsoße 1 Esslöffel Butter erhitzen, Mehl einrühren und kurz anschwitzen lassen, 200 Milliliter Sud und Sahne angießen und aufkochen. Soße mit Salz, Pfeffer und Kümmel abschmecken und kalt stellen.

Am Tag des Servierens: Keulen salzen und pfeffern, in eine ofenfeste Form legen und im vorgeheizten Backofen bei 200 °C (Umluft: 180 °C) circa 35 Minuten auf oberster Schiene knusprig zubereiten.

Chilischote der Länge nach halbieren, waschen und in feine Würfel schneiden. Püree erwärmen und gegebenenfalls etwas Sud vom Vortag unterrühren. Rahmsoße ein einem großen Topf aufkochen, Kohl zugeben, mit Salz abschmecken und mit Petersilie verfeinern.

Restliche Butter in einem Topf goldbraun erhitzen und Chilischote zugeben. Keulen mit Püree und Rahm-Spitzkohl anrichten, mit Chili-Butter beträufeln und servieren.