Zutaten

60 Gramm Rosinen
200 Milliliter Calvados (ersatzweise Wildfond)
1 Gemüsezwiebel
250 Gramm Karotten
250 Gramm Knollensellerie
Salz
½ Bund Thymian
1 Lorbeerblatt
2 Knoblauchzehen
1 Kilogramm Wildschweinrücken
3 EL Olivenöl
200 Gramm Maronen
1½ EL Tomatenmark
800 Milliliter Wildfond
Pfeffer


Zubereitung
Die Rosinen im Calvados einlegen und ziehen lassen. Zwiebel, Möhren und Sellerieknolle putzen, abspülen und in kleine Würfel schneiden. Je etwa 1 EL Möhren und Selleriewürfel zusammen 2 Minuten in Salzwasser knapp gar kochen lassen. Dann in ein Sieb gießen, kalt abspülen und als Deko zur Seite stellen. Kräuter abspülen und trocken tupfen. Die Knoblauchzehen kurz auf die Arbeitsfläche drücken und die Schalen entfernen. Die Thymianzweige und das Lorbeerblatt am besten mit Küchengarn zu einem Sträußchen zusammenbinden, dann lässt sich das Bund nach dem Kochen einfach herausnehmen. Das Fleisch abspülen, trocken tupfen und in mundgerechte Würfel schneiden. Öl in einem großen Bräter erhitzen und die Fleischwürfel portionsweise darin bei starker Hitze rundherum braun anbraten und salzen. Zum Schluss die Maronen in den Bräter geben und ebenfalls rundherum anbraten. Fleisch, Gemüse, Kräuter und Knoblauchzehen zu den Maronen in den Bräter geben. Das Tomatenmark dazugeben und etwa 1 Minute mitrösten. Unter Rühren etwa 200 ml Fond dazugießen und einkochen lassen. Restlichen Fond und 250 ml Wasser dazugießen und unter Rühren aufkochen lassen. Das Ragout mindestens 2 Stunden bei mittlerer Hitze im geschlossenen Bräter kochen lassen. Dabei gelegentlich umrühren. Nach 2 Stunden den Calvados mit den Rosinen zum Fleisch geben und noch weitere 15 bis 20 Minuten im offenen Bräter weiterköcheln lassen. Sollte das Ragout zu wenig Flüssigkeit haben, noch etwas Fond oder Wasser dazugießen. Den Bräter vom Herd nehmen und alle Kräuterzweige entfernen. Das Wildschweinragout mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken und kurz vor dem Servieren mit den extra gekochten Gemüsewürfeln bestreuen.