Für die Meerrettich-Mousse
5 Blätter weiße Gelatine
75 Gramm Meerrettich
300 Gramm Crème fraîche
Salz
2½ EL Zitronensaft
250 Gramm Schlagsahne
Öl (für die Ringe/Förmchen)


Für den Rote-Bete-Salat
500 Gramm Rote Bete (frisch; ersatzweise küchenfertig im Vakuumpack)
½ TL Korianderkörner
2 EL Quittengelee
6 EL Weißweinessig
Salz
Pfeffer
3 EL Walnussöl
4 EL Sonnenblumenöl
1 EL Walnüsse
1 Beet Perilla (oder normale Kresse)


Zubereitung
Für die Meerrettich-Mousse die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Meerrettich mit einem Sparschäler dünn schälen und auf einer Reibe fein raspeln oder im Blitzhacker fein pürieren. Meerrettich und Crème fraîche verrühren, mit Salz und Zitronensaft kräftig abschmecken. Gelatine tropfnass bei kleiner Hitze auflösen. Etwas Meerrettichcreme unter die flüssige Gelatine rühren. Diese Mischung unter die restliche Meerrettichcreme rühren. Kalt stellen. Sahne steif schlagen. Sobald die Meerrettichcreme anfängt, fest zu werden, die Sahne vorsichtig mit einem Schneebesen unterheben. Mousse in 6 geölte Metallringe, Förmchen oder Tassen (Ø 7 cm; 175 ml Inhalt) füllen. Gut abgedeckt für mindestens 4 Stunden, besser über Nacht, kalt stellen. Für den Rote-Bete-Salat frische rote Bete putzen und abspülen. In Salzwasser 35 Minuten kochen, kalt abspülen und schälen (mit Küchenhandschuhen arbeiten). Rote Bete klein würfeln. Korianderkörner in einem Mörser fein zerstoßen, mit Quittengelee, Essig, Salz und Pfeffer verrühren. Beide Öle langsam darunterschlagen. 100 ml Wasser unterrühren und mit der roten Bete mischen. Den Salat über Nacht durchziehen lassen. Mousse aus den Förmchen stürzen. Rote-Bete-Salat nochmals abschmecken und mit der Mousse anrichten. Walnüsse grob hacken und zusammen mit der Kresse darüberstreuen.