Zutaten
500 g mageres sehr kaltes, sehnenfreies Wildkeule oder Wildschulter
1 EL Butter
0,2 l trockenen Rotwein
1∕4 Lorbeerblatt
1 zerdrückte Nelke
1 zerdrücktes Pimentkorn
200 eiskalte Schlagsahne
1 sehr kaltes Ei
ein Hauch Cayennepfeffer
10 g Meersalz oder grobes Salz aus der Mühle

Zubereitung
Das Fleisch sauber parieren, in kleine Stücke schneiden und durch den Fleischwolf drehen.
Die Parierabfälle in Butter etwas anbraten, mit dem Rotwein ablöschen und die Gewürze - außer Salz und Pfeffer dazugeben.
Diesen Sud bis auf 2 EL einreduzieren (etwa 30 Minuten) und durch ein Sieb passieren.
Das Fleisch durch einen Fleischwolf drehen, danach Salzen, den Cayenne zufügen, in einer Küchenmaschine fein pürieren und abschmecken.
Sahne, das Ei und den Gewürzsud dazugeben - alles gut verrühren.
Durch ein ganz feines Sieb streichen - die Masse muß absolut homogen sein.

Die Wildfarce eignet sich hervorragend für Füllungen, Klößchen und Pasteten