Reduktion
4 EL Weißweinessig
4 EL trockener Weißwein
4 EL Wasser
2–3 Schalotten
2 Petersilienstängel
2–3 zerstoßene weiße Pfefferkörner


Sauce
100–200 g Butter
2–4 Eigelb
Salz
1 Zweig Estragon
2 Stängel Kerbel
Zitronensaft (optional)



Reduktion
Die Gewürze kurz abwaschen, alles Unschöne entfernen, durch Ausschlagen trocknen und den Rest in mittelgroße Stücke schneiden.
Die Schalotten schälen und in feine Streifen schneiden.
Die Pfefferkörner mit einem großen Messer zerdrücken.
Alle Zutaten in einem kleinen Topf aufkochen lassen und 1 bis 2 EL reduzieren lassen.
Den Inhalt des Topfes durch ein kleines Feinsieb in eine Schüssel abseihen und bereit stellen.


Sauce
Einen Topf mit Wasser für das Wasserbad zum Kochen bringen.
Die Butter in kleine Stückchen schneiden.
Die Reduktion und die Eigelbe in einen Schlagkessel oder Topf geben und solange verrühren, bis sich eine beginnende leichte Bindung einstellt.
Nach und nach die Butterstückchen in die Sauce einarbeiten (nicht zuviel auf einmal).
Die Sauce mit Salz und Zitronensaft abschmecken.
Das Wasserbad vom Feuer ziehen und eine Tasse kaltes Wasser in das Wasserbad geben (damit die Hitze gestoppt wird).
die Sauce im Wasserbad warmhalten
Das Bund Estragon und den Kerbel kurz abwaschen, alles Unschöne entfernen, durch Ausschlagen trocknen, die Blätter von den Stängeln zupfen, nicht zu fein hacken und unter die Sauce heben.
Die Sauce sollte eine dickflüssige Konsistenz haben.