Für den Ansatz
10 g Butter
1 Schalotten
4 EL trockener Weißwein
1 Spritzer Weinessig
1 Spritzer Noilly Prat
1∕4 l Fischfond oder Kalbsfond, Gemüsebouillon


Für die Sauce
150 g kalte Butter
1 EL Crème fraîche
1 Prise Salz
1 Prise Pfeffer


Ansatz
Schalotten pellen, und sehr fein hacken
Schalotten mit Butter anschwitzen, und mit Weinessig, dem Weißwein aufkochen, dann stark einkochen lassen.
Alles mit dem Fond ablöschen, und ggf. mit Noilly Prat abschmecken.
Den Ansatz durch ein Feinsieb passieren.


Sauce
Die Butter in kleine Stücke schneiden, und einzeln in den heißen Ansatz montieren.
Den Crème fraîche unterrühren, und mit Salz und Pfeffer abschmecken.