Schwein

Schweinefleisch ist ein Sammelbegriff für die zum Verzehr geeigneten Teile des Hausschweins. In Europa und Ostasien ist Schweinefleisch die am häufigsten gegessene Fleischart.

Schweinefleisch zeichnet sich durch einen würzigen und pikanten Geschmack aus. Es muss frisch sein, sollte eine kräftig rosarote Farbe haben und mit Fett marmoriert sein, d.h. von Fettadern durchzogen, denn so schmeckt es am besten.

Eine besondere Delikatesse ist Spanferkel. Die jungen Schweine sind nicht älter als sechs Wochen und wiegen etwa zwischen zwölf und zwanzig Kilogramm.


Rind

Als Rindfleisch (auch Rindsfleisch bzw. Rinderfleisch)bezeichnet man im deutschsprachigen Raum allgemein das Fleisch verschiedener Hausrindrassen (Bos taurus), das nach der Schlachtung von Tieren aus der Rinderproduktion erzeugt wird


Jungrindfleisch bzw. Baby beef

für das leicht fasrige und zarte Fleisch von weiblichen und männlichen, nicht ausgewachsenen Tieren.


Jungbullenfleisch

für das Fleisch von männlichen nicht kastrierten Tieren, die im Alter von 14 bis 22 Monaten geschlachtet wurden. Das Fleisch älterer Tiere wird als Bullenfleisch bezeichnet. Die Tiere werden auch als Stier, Farren oder Fasel bezeichnet, was dann in der Fleischbezeichnung statt Bulle verwendet wird. Das Fleisch ist relativ fettarm und hat eine mittlere bis kräftige Faserstruktur.[2]


Ochsenfleisch

für das Fleisch von kastrierten männlichen Rindern. Es hat eine geringe Marktbedeutung, da die Ochsenaufzucht zeit- und futterintensiver ist. Das Fleisch ist feinfasrig, saftig und aromatisch.


Färsenfleisch

für das Fleisch von weiblichen Rindern, die noch nie gekalbt haben. Das Fleisch ist feinfasrig, zart und saftig. Ochsen und Färsen werden nach 20 bis 30 Monaten Stallmast bzw. nach ein bis zwei

Weidemastperioden geschlachtet.

Sehnen- und fettgewebsarmes Rindfleisch

Die Skelettmuskulatur des Rindes, die von Natur aus nur sehr wenig Bindegewebe und Fettgewebe enthält (z. B. Oberschale) oder deren Gehalt an diesen Geweben durch Ausschneiden

(Entsehnen) entsprechend verringert worden ist (z. B. entsehntes Bugstück).


Grob entsehntes Rindfleisch

Rindfleisch mit Bindegewebe- und Fettgewebegehalten, wie sie bei Verarbeitung von nicht übermäßig muskelarmen Rinderhälften ohne Filet, Lende und Oberschale nach Entfernung der groben Sehnen und größeren Fettgewebeansammlungen zu erwarten sind. Fleisch mit höheren Bindegewebe- und Fettgewebegehalten wird entsprechend ausgeschnitten.


Sehnenreiches Rindfleisch

Rindfleisch mit einem Bindegewebegehalt, der höher ist als bei grob entsehntem Rindfleisch, jedoch niedriger als bei ausschließlicher Verwendung von Beinfleisch, Fleisch, das von grob ausgelösten Knochen abgetrennt wird („Knochenputz“), und Kopffleisch.

Rindfleisch der Schnittstelle zwischen Kopf und Hals wird als sehnenreich gewertet und nur für Brüh- und Kochwürste verwendet. Manuell von grob ausgelösten Knochen abgetrenntes Fleisch wird als sehnenreich gewertet. An Kopf- und Röhren- und Wirbelsäulenknochen haftendes Fleisch wird nur manuell abgetrennt.


Lamm

Lammfleisch, Hammelfleisch und Schaffleisch (regional Schöpsernes oder Lämmernes) bezeichnet das Fleisch von Schafen.
Die unterschiedlichen Bezeichnungen kennzeichnen das Alter: Lammfleisch stammt von Tieren, die jünger sind als ein Jahr, Hammelfleisch von solchen, die jünger sind als zwei Jahre, Schaffleisch von mindestens zwei Jahre alten Tieren.

In Deutschland wird Lammfleisch traditionell wenig gegessen, z. B. als Einlage für Bohneneintopf.

Lammfleisch ist sehr zart und hat einen milden Geschmack. Hammel- und Schaffleisch hat ein sehr deutliches Eigenaroma und ist von festerer Beschaffenheit. Lammfleisch wird auf unterschiedliche Weise zubereitet, z. B. durch Braten, Grillen, Kochen, und Schmoren. Gegessen wird es als Einlage in Suppen, Filet, Kotelett, Fleischspieß, Ragout (z. B. Irish Stew) oder auch als Rollbraten. Gewürzt wird Lammfleisch zumeist mit Knoblauch, Wacholderbeeren, Thymian, Rosmarin, Estragon, Oregano, Majoran, Paprika, Pfeffer, Curry oder Lorbeerblättern. Man kann es jedoch auch in Buttermilch, Essig, Rotwein oder Weißwein marinieren. In der englischen Küche wird das Lammfleisch gerne mit Minzsauce angerichtet.


Kalb

Kalbfleisch ist das Fleisch von wenige Wochen bis Monate alten Rindern (Kälbern). Es ist allgemein zarter und heller als Rindfleisch.
Je nach Alter sowie Art der Aufzucht und Fütterung hat es eine hellrote, rosa oder auch weißliche Farbe.
Bei Weidehaltung und reinem Grünfutter färbt sich das Fleisch rot, bei Stallmast ist es heller.
Als besonders hochwertig gelten beim Kalb die Teile, die sich zum Braten eignen, nämlich die aus dem Rücken und der Keule (Oberschale, Unterschale und Nuss). Zum Kochen und Schmoren eignen sich Bug, Hals, Dünnung (Bauch), Brust und Hachsen. Der Kalbskopf, die Zunge und die Ohren werden heute eher selten in der Küche verwendet.

Kalbfleisch ist fettarm und sollte schonend gegart werden, damit es nicht austrocknet.


Wild
Wildbret ist die Bezeichnung für Fleisch von frei lebenden Tieren, die dem Jagdrecht unterliegen, also Wild.
Eine spezifische Bezeichnung für Wildfleisch in den englischsprachigen Ländern Afrikas ist "Bushmeat".
Wildfleisch ist, mit Ausnahme von Robbenfleisch, arm an Fett und außerdem reich an Eiweißen, Mineralstoffen und Vitaminen.


WildFleischsorten

Elchfleisch, Hirschfleisch, Gamsfleisch, Rehfleisch von freilebenden Tieren sind fettarm, hingegen ist Fleisch von Gatterwild fettreicher. In der Paarungszeit erlegtes männliches Schalenwild hat einen stark urinösen Geruch und Geschmack.


Wildschweinfleisch ist fetter als Hirsch oder Reh. Wildschweine können Trichinenträger sein, deshalb unterliegt ihr Fleisch der Trichinenschau, die durch einen Sachkundigen vorgenommen wird, bevor das Fleisch zum Verzehr oder in den Handel gelangt.


Hasenfleisch: Schlegel und Rücken eignen sich ausgezeichnet zum Braten und Schmoren.

Fasan: Fasane können auch mit traditionellen Geflügelrezepten zubereitet werden.

Rebhuhn: Sehr schmackhaftes Wildhuhn.

Wildente: Gebraten, mit Rotkohl eine beliebte Festtagsspeise oder die ausgelösten Brüste als Schnitzel.

Strauß: Feinfaseriges, zartes und mageres Fleisch, das sich zum Beispiel als Steak und Filet eignet.

Känguru: Das Kängurufleisch ist dunkelrot und enthält nur zwei Prozent Fett, ist also sehr mager. Es kann gegrillt, geschmort, gekocht oder gebraten werden; wegen des geringen Fettgehaltes soll es jedoch nur „medium“ zubereitet werden, da das Fleisch ansonsten sehr trocken und hart wird.


Hackfleisch

Hackfleisch, auch Gehacktes, Faschiertes (österr.), Gewiegtes, Mett oder Haschee, ist mehr oder weniger fein gehacktes, grob entsehntes Muskelfleisch, das als einzige Beigabe maximal 1 % Salz enthalten darf. Heute wird es nicht mehr mit dem Messer gehackt oder gewiegt, sondern mithilfe eines Fleischwolfs hergestellt.

Da die Muskelfasern stark zerkleinert sind, gart es wesentlich schneller als ganze Fleischstücke und kann auch roh verzehrt werden.
Rohes Hackfleisch ist aufgrund der vergrößerten Oberfläche und teilweise zerstörten Zellmembranen sehr schnell verderblich.


Hackfleisch wird vor allem aus rohem Schweinefleisch, Rind- und Kalbfleisch, Hammel- und Lammfleisch, Wildfleisch sowie Geflügel hergestellt.

Schweine- und Rinderhackfleisch sind in Deutschland am weitesten verbreitet, oft halb und halb gemischt.
Schweinehackfleisch darf maximal 30 % Fett und Rinderhackfleisch maximal 20 % Fett enthalten.
Daraus gemischtes Hack darf ebenfalls maximal 30 % Fett enthalten.


Thüringer Gehacktes (Gehacktes, Mett, Thüringer Mett, Hackepeter) ist ein gewürztes Hackfleisch vom Schwein.

Die diversen Bezeichnungen können regional unterschiedliche Bedeutungen haben. Der maximale Fettgehalt beträgt 30 %.

Schinkenmett ist Schweinehackfleisch von besonders hoher Qualität, das aus der Oberschale hergestellt wird.


Schabefleisch oder Beefsteakhack wird aus sehnenfreiem und fettarmem Muskelfleisch vom Rind wie z. B. Oberschale (bei sehr feinem Schabefleisch auch den Enden vom Filet) hergestellt und ist feiner zerkleinert als einfaches Hackfleisch. Es wird vor allem roh angemacht als Beefsteak Tatar gegessen. Der zulässige Fettgehalt beträgt maximal 7 %.


Tatar ist ursprünglich nur Schabefleisch vom Rinderfilet (Filetbeefsteak), es wird jedoch auch sehr mageres Rindfleisch anderer Stücke dafür verwendet, verkehrsüblich sind dabei maximal 6 % Fett


Lammhackfleisch spielt vor allem in der orientalischen oder orientalisch beeinflussten Küche eine Rolle (Köfte).
Beispiele für Hackfleischgerichte sind Frikadellen, Königsberger Klopse und Hackbraten; Verwendung oft als Füllung z. B. in Kohlrouladen und gefüllten Paprika. Zahlreiche Wurstsorten werden aus Hackfleisch hergestellt, zum Beispiel die Thüringer Rostbratwurst.