Der Begriff Geflügelfleisch bezeichnet das Fleisch von Geflügel. Es kann nach der Herkunft und Fleischfarbe eingeteilt werden.

Man unterscheidet helles Geflügelfleisch vom Mastgeflügel (Huhn/Küken und Pute) und dunkles Fleisch vom Wildgeflügel (Strauß, Fasan, Rebhuhn, Wildente, Wachtel) sowie von Ente, Flugente, Pekingente, Gans, Taube, und im weiteren Sinne auch Wassergeflügel.
Die dunkle Fleischfarbe des Wildgeflügels ist durch dunkle Muskeleiweißstoffe bedingt, die durch intensive Bewegung entstehen.
Es gibt mittlerweile auch Wildgeflügelarten, die auf Farmen ähnlich wie Mastgeflügel gehalten werden.
Fleisch von weiblichem Geflügel ist zarter, das Fleisch des männlichen ist hingegen kräftiger im Geschmack, diese Eigenschaften werden durch Kastrieren der Hähne vereint


Mastgeflügel eignet sich zum Kochen, Dünsten, Schmoren, Braten, Frittieren und Grillen, des Weiteren zum Pökeln und Räuchern.

Es wird sowohl im Ganzen als auch in Teilen zubereitet. Geflügelfleisch wird je nach vorhandenem Anteil an Sehnen und Fett, für verschiedene Geflügelspeisen und andere Produkte verwendet.
Die Industrie stellt aus Geflügelfleisch verschiedene Fleischerzeugnisse her wie Wurst, Pasteten, Schnitzel, Steaks, Schinken, Kasseler, Pasteten, Sülzen,


Wildgeflügel soll vor der Zubereitung abhängen. Das Federkleid des Wildgeflügels muss abgebalgt werden, d. h. die Haut wird samt den Federn abgezogen, um das oft tranige Fett (z. B. bei Wildenten) zu entfernen. Danach wird es überwiegend ganz zubereitet, nur älteres Geflügel wird meistens vor dem Garen zerlegt und mariniert.

Junges Wildgeflügel wird meist gebraten, älteres vorzugsweise geschmort. Für geschmorte Wildgeflügelspeisen werden Rotwein und typische Wildgewürze (Rosmarin, Thymian) verwendet.
Zum Kochen von Brühen oder Suppen wird nur älteres Wildgeflügel verwendet; zuvor wird es braun angebraten, um ein intensiveres Aroma zu erreichen


Quelle: wikipedia.de