Griebenschmalz wird aus dem Speck (Leder- und -Fett-Haut) von Schweinen hergestellt und enthält noch die Reste der ausgebratenen Speckteile, die „Grieben“ oder (bairisch, österreichisch) „Grammeln“. Es wird häufig zusammen mit Apfel- und Zwiebelwürfeln ausgelassen und mit Majoran und Thymian gewürzt. Durch diese Zutaten ist Griebenschmalz schneller verderblich als die anderen Arten. Es dient vor allem als Brotaufstrich und zum Braten.

„Große Grammeln“ werden in einigen Alpenregionen hergestellt. Hierbei werden die ausgebratenen Speckteile schwimmend im Fett bei hoher Temperatur knusprig gebraten. Die Stücke sind hierbei mehrere Zentimeter groß. Der Ursprung liegt wohl in der ungarischen Region.