Vollkornbrot ist Brot aus geschrotetem oder gemahlenem Vollkorngetreide (in der Regel Roggen oder Weizen). Weitere Zutaten sind Wasser, Hefe und/oder Sauerteig (Säuerungsmittel), Salz und möglicherweise Gewürze oder Sirup. Im deutschsprachigen europäischen Raum ist Vollkornbrot in vielfältigen Varianten, die sich in Form, Struktur und Geschmack unterscheiden, erhältlich.



Nach deutschem Lebensmittelrecht (Leitsätze für Brot und Kleingebäck des Deutschen Lebensmittelbuches) gilt:

Weizenvollkornbrot wird aus mindestens 90 Prozent Weizenvollkornerzeugnissen hergestellt.

Roggenvollkornbrot wird aus mindestens 90 Prozent Roggenvollkornerzeugnissen hergestellt. Die zugesetzte Säuremenge stammt zu mindestens zwei Dritteln aus Sauerteig.

Hafervollkornbrot (oder Vollkornbrote mit anderen Getreidearten) wird aus mindestens 20 Prozent Hafervollkornerzeugnissen, insgesamt zu mindestens 90 Prozent aus Vollkornerzeugnissen, hergestellt. Entsprechendes gilt für Vollkornbrote mit Bezeichnungen von anderen Getreidearten (z. B. Gerstenvollkornbrot). Die zugesetzte Säuremenge stammt zu mindestens zwei Dritteln aus Sauerteig.

Vollkornbrot wird aus mindestens 90 Prozent Roggen- und Weizenvollkornerzeugnissen in beliebigem Verhältnis zueinander hergestellt. Die zugesetzte Säuremenge stammt zu mindestens zwei Dritteln aus Sauerteig.

Den Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuches entspricht in Österreich der Codex Alimentarius Austriacus. Vollkornbrot wird aus Vollschrot (Vollkornschrot) oder auch Vollmehl (Vollkornmehl) hergestellt. Beimengung anderer Mehle geeigneter Typen sind bis zu 10 % anderer Mahl- und Schälprodukte zulässig. Der Begriff „Vollwert“ bezieht sich auf eine bestimmte Ernährungsweise und wird als Bezeichnung für Backwaren nicht verwendet.


Vollkornmehl und -schrot enthalten mehr Eiweiß, Fett, Vitamine, Mineralstoffe und Sekundäre Pflanzenstoffe als typisiertes Mehl. Um das im Vergleich zu typisiertem Mehl schnellere Verderben und den Abbau von Vitaminen und Pflanzenstoffen zu vermeiden, sollte Vollkornmehl möglichst frisch verarbeitet werden. Hintergrund ist die hohe Enzymaktivität, die die Fette des Keimlings im Mehl abbaut und damit ranzig macht.